Fevzi Bilen paylaşımıdır Sivas'ta kıymalık (Et Kavurma) Yapma Geleneği Sivas ve yöresin de çocukluğu, gençliği geçmiş olanlar kıymalık yapmanın nasıl bir gelenek olduğunu, kıymalığın nasıl yapıldığını çoğunlukla bilirler. Hatta gözlerinin önüne kıymalıktan sonra kapaklı bakır sahanla kendilerine sunulan üzeri kıyma dolu ekmek batırması gelir, tadını ve lezzetini anımsarlar. Ayrıca burunlarına o nefis kavrulmuş kıyma kokusu gelir ve eminim ki içlerinden .”Ahh nerede o eski günler, o günler geri gelse de o güzellikleri tekrar yaşayabilsek, o güzel ekmek batırmaları ile midemiz bayram etse” derler. Şu an bile o kıyma kavurmalarının yapıldığı güzel günleri ne kadar özlüyoruz. Ama o günleri geri getiremiyor ve o güzellikleri maddi ve manevi olanaklarımızın uygun olmaması nedeniyle yaşayamıyoruz. . Kıymalık yapmak maddi olanaklara bağlı tabi ki artık zor ama diğer manevi değerlerimizi yaşatabiliriz.. O günlerin geri gelmesi olanaksız dedim. Çünkü o yıllarda evlerimiz genellikle ahşap ve bahçeli idi. Komşuluk ilişkileri daha samimi ve güzeldi. Şimdiki gibi böyle dostlukların unutulduğu komşuların birbirlerine karşı yabancı, kimsenin kimseyi tanımadığı, iyi ve kötü günlerin ne acıdır ki zor paylaşıldığı apartman daireleri çok azdı. Öyle bir süreç yaşıyoruz ki karşı komşusuna dahi selam vermeyi esirgeyenler var. Hem bu nedenle hem de ekonomik nedenlerle kıymalık ve bazı geleneklerimiz yok olup unutuldu,gitti..En azından o güzellikleri arada sırada hatırlayalım ve unutulmamasını sağlayalım. Belki evlerin ahşap ve bahçeli olması günlük yaşam koşullarında zor anlar yaşatıyordu .Ama o zamanlar komşu ve akrabalık ilişkilerinde bir samimiyet, bir içtenlik, bir paylaşma vardı. Çocukluğu ve gençliği Sivas’ ta geçen eski kuşakların kim bilir kendi evlerinin, ya da komşularının bahçesinde ne kadar çok anıları vardır. Oyunları, piknik yapmaları, mahalle çeşmesinden tatlı su getirmek için sıra beklerken oynadıkları oyunlar, hatta oyuna dalıp eve su getirmeyi geciktirdikleri için annelerinden yediği dayaklar, o bahçelerde pişen kıymalıklardaki yedikleri ekmek batırmaları, erişte yapılırken ellerine tutuşturdukları yağlı fetilleri ( yufkaları ) nasıl unuturlar. Bilhassa arasında peynirde var ise mutlulukları bir başka olurdu..Bizim kuşakta yaşayanlar bilirler bizler çocukluklarımızı doğanın güzellikleri ile yaşadık. Yıllar önce böylesine bir tutkunluk, böylesine bir samimiyet ve paylaşma vardı. Ben çocukluğumu çok ama çok özlüyorum. Şimdiki dostluk ve komşuluk, akrabalık, arkadaşlık ilişkilerini samimi ve dürüst bulmuyorum. O yıllara geri dönemediğimize göre o güzellikleri tekrar yaşayamasak ta bir hatırlayalım, anılarımızı tazeleyelim. Zaten o yıllar da ki bu tür paylaşımlardaki amaç sadece kıymalığın yapılması değil, bütün akraba ve komşuların bir araya gelip o günün hep birlikte şenlik ile geçmesi idi. Sivas yöresinde kıymalık yapmak eski yıllarda çok yaygındı. En az yirmi yıl öncesine kadar devam ediyordu. Maddi durumu nasıl olursa olsun herkes bütçesinin durumuna göre azından çoğundan , evinde kıymayı eksik etmezdi. Tabii ki bu kıyma şimdiki kullandığımız çekilmiş çiğ etten yapılan değildi. Kuşbaşının küçük kareler halinde doğranıp kavrulmuş ve soğutulmuş haline kıyma denirdi. Bu kıymanın kavrulduğu güne de kıymalık günü ya da kıymalık yapma denirdi. Sivas’ ta kıymanın kavrulmasını bilenler biliyor, bilmeyenlere anlatırsak eğer bu geleneğimizi öğrenmiş olurlar..Belki bizden sonraki kuşaklara da anlatırlar. Artık kıymalıklar daha yapılmıyor, yapılamıyor ama bir nostalji olsun, çocukluğumuzdaki günlerimize dönüp bir iç çekelim..Her zaman canlı ve cansız tüm değerler kaybedildikten sonra değeri anlaşılıyor. Ama yaşarken gerçek değerini anlayamıyoruz. KIYMALIK İÇİN ETİN ALINIP HAZIRLANMASI Sivas’ ta kıymalık vakti Ekim’in son ve Kasım’ın ilk haftasıdır. Çünkü etlerin bozulmaması için havanın serin olması gerekmektedir. Zaten büyüklerimiz Sivas’ ta 29 Ekim’ de kışın başladığını, 19 Mayıs’ ta da bittiğini söylerler. Nisan ayının güneşine de aldatmaca yaz derlerdi. Kıymalık yapılacak günden bir hafta önce kasaba nasıl ve ne kadar et alınacağı tembih edilip ayırtılırdı. Kıymanın kavrulacağı günden bir gün önce etler gövdeler halinde ve içleri boşaltılmış olarak eve gelip, ahşap evin tavanındaki iğlere ( tavandaki kalın tahtalara ) çiviler çakılır kalın bir iple asılır, sabaha kadar dinlendirilirdi. Kıyma yapılacak etin cinsi seyis (erkek keçi) eti tercih edilirdi.. Koyun eti olmazdı. Çünkü; koyun eti kıymalıkta güzel olmaz, eti yumuşak olur,pişirilirken parçalanır, dayanıksız olur. Oysa seyis eti tam kıymaya uygun ettir. Seyis eti bulunmazsa düve(ineğin küçüğü)eti de olabilir. ETLERİN DOĞRANIP PARÇALANMASI Etler alındı, dinlendi şimdi sıra geldi onları doğramaya. O gün akrabalar arasında eli ayağı sağlam dinç hanımlar bir gün önceden evlerinin işini bitirip, sabah erkenden şalvarını- önlüğünü giyenler kıymalık yapılacak eve gelirler. Etlerin doğranacağı büyük tahtaların başına otururlar, bıçakları bilerler. Tavanda asılı olan gövde etler aşağıya indirilir. Kendi aralarında neşe içerisinde iş taksimi yaparlar. İlk iş olarak gövdedeki et ve kemik birbirinden ayrılır. Kemiklerdeki etler tamamen alınmaz, bir kısmı yemeklerde kullanılmak üzere bırakılır.. Kemikler yemeklere konacak büyüklükte keskin bir nacakla parçalanır bir tarafa ayrılır. Bu kez sıra etleri doğramaya gelir. İlkönce etin yağlı olan kısmı ile yağsız olan kısımlar ayrılır. Yağlı etler ayrı, yağsız etler ayrı doğranır. Doğrama işlemi küp şeklinde ufak parçalar halinde olur. Daha sonra da hayvanın iç yağı ve böbrek yağı aynı şekilde doğranır.( Kasap etleri verirken iç yağı ve böbrek yağını ayrıca verirdi ) İç yağ doğrandıktan sonra güzelce yıkanır, kevgirden süzdürülüp bir kenara bırakılır, diğer etler yıkanmaz ama iç yağ yıkanır. PİŞİRİLECEK ATEŞİN HAZIRLANMASI Kıymaların kavrulacağı ateşi hazırlamadan önce büyük bakır bir leğenin dış yüzeyinin tamamına ( yanları ve altına ) kırmızı çamur sürülür. Nedeni ise; biraz sonra ateşe konacak leğenin içindeki kavurmalık etlerin harlı ateşten fazla etkilenmemesi ve yanmasının önlenmesidir. Leğenimiz kıymaları kavurmaya hazırdır. Etler, yağlar, kemikler, ayrı ayrı kaplarda doğranmış halde, onlarda hazırdır. Sıra gelir bunları pişirecek ateşin hazırlanmasına. Kıymalığın yapılacağı büyükçe bir bahçenin uygun bir bölümüne (bahçe çeşmesine yakın yerler tercih edilir) üç tane büyükçe, taş üçgen şeklinde dizilir.Gürgen cinsinden odun parçaları taşların ortasına çapraz şekilde yerleştirilir, kibritle ya bir kağıt parçası, ya da soba yakmada kullanılan yağlı çıra ile odunlar alevlendirilir. Ocağımızdaki ateş yandıktan sonra leğenimiz etleri pişirmek üzere ocağın üzerine konur. İÇ YAĞIN PİŞİRİLMESİ İlkönce leğenin içine iki litre büyüklüğünde bakır saplı ( kulplu ) tas ile su konur. Eskiden bakır saplı tas denilirdi. Saplı tas olmasının nedeni ise; ateşteki leğene su koyarken ellerin olası yanması engellenirdi. Her yerli evde bakır mutfak eşyaların arasında bir saplı tas mutlaka bulunurdu. Daha önce doğranmış ve yıkanmış kevgirden süzülmüş iç yağ leğene boşaltılır.Ateşin üzerinde her tarafı eşit pişsin diye tahta aktaracakla iyice karıştırılır, iki avuç kalın tuz serpiştirilir. iç yağının pişme kıvamı görüntüsünden anlaşılır, yağ hem erir hem de kızarır, iç yağımız pişmiştir. Leğen iki kişinin yardımı ile ateşten alınıp, daha önceden hazırlanmış olan boş bir kazanın üzerindeki kevgire boşaltılır. İç yağımız orada süzülür. Soğuduktan sonra kevgirin üzerinde iken tokmakla hafifçe ezilir. Sivas’ ta buna kahırdak denir. Bununla annelerimiz ne güzel çörekler yapardı. Çörek hamurunun içine katıldığında çok lezzetli olurdu.. KEMİKLERİN PİŞİRİLMESİ Leğen tekrar ateşe konur.Bu arada ateşin altı ara sıra kontrol edilip odun takviyesi yapılır.Daha önceden etleri sıyrılmış, parçalanmış kemikler leğene boşaltılır üzerine yine iki tas su konur,kemikler karıştırılarak pişirilmeye başlanır.Bu arada da ocaktaki ateşin başında taburede oturan leğenin başındaki hanım başlar diğer hanımlara seslenmeye: ”Den hele gızlaar hadi gelin gemüklü gıymanın tam vakti gelin anam gelin, gelirken de eliniz boş gelmen ocağın başında yüreğim yandı iki salkım üzüm yıkanda getirin içim ferahlasın” der. Zaten kıymalık yapılacağı günden bir gün önce bir kasa üzüm ev sahibi tarafından alınıp bir köşeye ayrılmıştır ki giren çıkan yesin diye . Kemikler piştikten sonra az önce süzülmüş hazır olan içyağı kemiklerin üzerine boşaltılır.Onunla da kemikler kızartılır.Bunun nedeni de don yağ olmaması ve kemiklerin uzun süre saklamaya dayanıklı olup küflenmemesi içindir.Kemiklerde piştikten sonra leğenin bir kenarına çekilir, kevgir kaşıkla tepsiye yağı süzdürülür ve dizilir.Kalan yağda bir tencereye boşaltılır.Kemikli kıymamızda pişmiştir.Halk arasında buna ”Gemüklü gıyma” denir. Genellikle çorbalarda ( Peskütan çorbası, düğülcek çorbası gibi ve bazı yemeklerde hatta keşkül yemeğinde ( yarmanın çekilmemiş hali ) isteyen istediği yemekte kullanır.. ETLERİN PİŞİRİLMESİ Kemikler piştikten sonra leğen temizlenir.tekrar ateşe konur.iki tas su ilave edilir ve daha sonra önceden doğranmış hazır olan yağlı etler leğene boşaltılır.,karıştırılır.Bu etlerin pişme esnasında bir kısmı erir, bir kısmı erimez. Buna ( Bozbaşı ) denir.Yağlı etlerde piştikten sonra leğen boşaltılmaz, üzerine bu kez önceden doğranmış hazır olan yağsız etler ilave edilir. Tekrar iki tas su konur tamamı güzelce karıştırılır. Tuzu kontrol edilir, tuz kıvamı önemlidir etlerin uzun süre saklanmasını sağlar. Etlerin tamamı yumuşayıp kavrulduktan sonra yine kaşıkla etlerin altının leğene yapışıp yapışmadığı kontrol edilir. Etlerin tadına bakılır eğer pişmişse az önce kemikli kıymadan süzdürülen yağ etlerin üzerine boşaltılır. Ateşin altı biraz azaltılır,köz haline getirilir ki hafif ateşte bu yağlar ile etler yanmadan kızartılır. Sonunda etler leğenin bir köşesine kaşıkla çekilir.Leğenin bir köşesinde etler, bir köşesinde yağ kalır. Nihayet kıymada pişmiştir.Tüm her şeyin pişirme işlemleri tamamlanmıştır.. EKMEK BANDIRMA VE KIYMALIĞIN SAKLANMASI İşte şimdi herkesin beklediği an gelmiştir. Pideler ikiye bölünür,yada somun ekmeğin dilimleri leğendeki sıcak yağa batırılır ve kavrulmuş kıymanın üzerine konur,ekmekler yağını süzdürdükten sonra üzerine kavrulmuş kıyma dizilir ve etraftaki herkese servis yapılır... Buna halk arasında ekmek batırması veya ekmek bandırması denir. Zaten kıymalık yapmayı görmüş ve yaşamış olanlar kıymalık lafını duyar duymaz hemen akıllarına ekmek batırması gelir. Kıymalık pişirme işi bitmiş, kıymalar kavrulmuştur. Leğen iki kişi yardımı ile ateşin üzerinden indirilir ve daha önceden hazırlanmış on sekiz litrelik dikdörtgen tenekeye boşaltılır. İçine de uzun tahta oklava konur ki kıyma soğuyuncaya kadar onunla tamamı karıştırılır. Bunun nedeni ise yağın dibine inmemesi kıyma ile aynı kıvamda donmasının sağlanmasıdır. Artık nihayet kıymamız kışın yemeklere ilave edilmek üzere hazırdır. Kıyma birçok yemeklerde kullanılırdı.. Pezik turşusunun ( pancar turşusu ) mıhlaması,ıspanak kavurması,madımak, kıymasız yenmezdi.İsteyen istediği yemeklerde kullanırdı.Kıymalı yağda yumurtanın tadına doyum olmazdı. Ayrıca gece yatmadan önce (yatsılık denirdi) evdeki acıkan kişiler donmuş kıymadan bıçak ucu ile alır ekmek arası yerlerdi. Kıyma bir kenarda soğurken daha önce tepsiye dizilip soğumaya bırakılan kemikli kıymalar iki gün tepside bekletilir. Sonra hasır bir sepetin üzerine gazete kağıdı serilerek onların üzerine konur. Bu sepetlerde evin temiz ve soğuk , yüksek bir yerine konur.Kışın yemeklerde kullanılmak üzere evin uygun bir yerinde saklanır. İhtiyaç oldukça yemeklerde kullanılırdı. Genellikle çorbalarda tercih edilirdi. Büyüklerimiz gemüklü gıymasız peskütan çorbası olmazsa olmaz derlerdi. Genelliklede çorbadaki kemikli kıymalar büyükler tarafından kaşık ucuyla seçilir, küçük çocuklara yemeleri için ayrılırdı. KIYMALIK İŞİNDEN SONRA Kıymalık yapma işlemleri tamamen bittikten sonra ocağın kor ateşinde tüm hanımlar bir demlik çayı çoktan hak etmişlerdir. Çayları ile birlikte güle oynaya ekmek batırmasını da yerler. Yine hep birlikte ev sahibine yardım ederler, kimi ocağı söndürür, kimi hortumla bahçeyi yıkar iş taksimi ile etrafı temizlerlerdi. Ev sahibi de onlara “ Vay ellerinize sağlık canlarım yarin hepinizi hamama davet ediyorum, gelinde isimiz pasımız gitsin hemi” derdi . Ertesi gün hamamda bütün hanımlar buluşur, birbirlerinden ayrılmadan öncede hangi gün erişte ve kadayıf, turşu, tarhana yapacakları, hangi gün bulgur ayıklayıp çektirecekleri günü belirlerler, güle oynaya muhabbetle vedalaşırlar, evlerine dağılırlardı. İşte dostluk, işte samimiyet ve işte paylaşım. Çocukluğumun ve gençliğimin geçtiği bahçeli ahşap evimiz Sivas’ ta Mehmet Paşa Mahallesinde idi. Kızılırmak İlkokulu hemen karşımızdaydı,ben orada okudum... Rahmetli annem ben okula giderken ekmek batırmasını kapaklı bakır sahanda elime verir “ Al kızım okul bahçesine koku gitmiştir,nefisleri siner günah, teneffüste öğretmenlerin yesinler “ derdi. Bende tabağı alır okula öğretmenlerime ve arkadaşlarıma üstünde ekmek batırması da olan sıcak taze kıymayı götürürdüm… Kıyma ne kadar bereketli imiş ki hem eşe dosta ekmek batırmasından dağıtılır, hem de bir kış boyu tüm yemeklerde yerini alırdı. Bir gün rahmetli annem yemeklerden birisine şimdiki kullandığımız çekilmiş çiğ etten sokarıca (yağ ve soğanın kavrulmuş hali) koymuştu da rahmetli babam anneme ” bir daha böyle toprak gibi eti bu yemeklerde görmeyeyim “diye bağırmıştı, bunu hiç unutamam. Şimdi yaşasa sağ olsa da görse, o beğenmediği çekilmiş eti alıp evlerimize götüremediğimiz günler oluyor.... Bazen düşündüğümde her şeyin değişime uğramasının sadece ekonomik nedenler olmadığını da üzülerek görüyoruz. Yıllar önce evlere daha az para giriyordu ama bereketli idi. Şimdi ise teknolojinin artması tüketimi çoğaltıyor. Yaşam koşulları daha rahat oluyor ama bazı değerleri de koruyamıyoruz. Eski gelenek ve göreneklerimizden alacağımız en önemli örnek bence o yıllarda birlik ve beraberliğin , dostluğun, paylaşmanın o yıllarda daha yoğun olması dostluk,arkadaşlık,.akrabalık komşuluk ilişkilerinin daha .duru,daha samimi,daha iyi niyetli ve güvenilir duygular içerisinde olması idi. Teknolojinin güzelliklerinden yararlanalım ama çevremizi de gözlemleyip eşi dostu unutmayalım diye düşünüyorum. Belki de büyüklerimizin kıymalık ve buna benzer geleneklerimizi sürdürürken asıl amaçlarının bilhassa akrabalık ilişkilerinin pekiştirilmesi olamaz mı? Mutlaka kıymalık yapmak şart değil ki. Çocuklarımıza ve torunlarımıza sevgi ve saygıyı, bu manevi değerlerimizi sevdirip yaşattırabilirsek ne mutlu bize. Oysa bu değerlerin ne yazık ki azaldığını gördükçe işte biz eskiye o zaman özlem duyuyoruz. O zamanda hep eski yılları, çocukluk günlerimizi özlüyor duruyoruz. Aslında özlediğimiz şey kıymalık, erişte,tel helva çekme,turşu, v.s yapmak ve buna benzer geleneklerden çok o zamanki dostlukları, samimiyetleri, iyi niyetli arkadaşlıkları,komşuluk ve akrabalık ilişkilerini iyi ve kötü günlerimizdeki paylaşımları , birbirimize güven duyabilmeyi çok ama çok , özlüyoruz...Bu güzel manevi değerlerimizi sürdürebilmek de elbette ki hepimizin elinde diye düşünüyorum..